Smoking fish with smoke liquid is a method of processing or preserving fish by utilizing a combination of drying treatment with oven and providing natural chemical compounds of liquid smoke. Vacuum packages could be applied to maintain the shelf life of smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis L.). The main principle of vacuum packaging is to release oxygen (O2) from the product. The combinations with cold storage can be applied to vacuum packaged products so that it may prolong the shelf life. This study aims to observe the deterioration of smoked skipjack tuna quality stored for 0, 7 and 21 days at cold temperatures (± 5ºC), with 2 different packaging style (i.e. vacuum and non-vacuum) The analysis included pH, moisture content and total mold. Also, commercial smoked skipjack tuna, which is processed using conventional smoking process, were used as a comparison in this study. The results showed that the highest moisture content 58.8% was obtained in a sample treated with liquid smoke and vacuum packed, but the lowest moisture content 57% was found in a sample processed with liquid smoke without vacuum package. The highest pH value was 5,885 on the conventional smoked skipjack tuna and the lowest was 5.77 in the vacuum packed samples. The highest total mold value was 3.9x103 colonies in a vacuum packed sample, but the lowest was less than 10 found in a conventional smoked skipjack product. Pengasapan ikan dengan asap cair merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dengan oven dan pemberian senyawa kimia alami asap cair. Salah satu cara yang dapat diplikasikan untuk mempertahankan daya awet ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis L.) yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah pengeluaran oksigen (O2) dari produk. Kombinasi dengan penyimpanan dingin dapat diterapkan pada produk yang dikemas vakum untuk mendapat masa simpan yang lebih panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu ikan cakalang asap yang disimpan selama 0, 7 dan 21 hari pada suhu dingin (±5ºC), yang dikemas vakum dan non vakum. Pengujian mutu meliputi pH, kadar air dan total kapang. Ikan cakalang yang diasap secara konvensional juga dibandingkan dengan sampel ikan asap cair pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum (58,8%) dan terendah (57%) ada pada ikan cakalang asap cair yang tidak dikemas vakum. Nilai pH tertinggi 5,885 pada ikan cakalang asap konvensional dan terendah 5,77 pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum. Nilai total koloni kapang tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum yaitu 3,9x103 koloni dan terendah dengan koloni kurang dari 10 ada pada ikan cakalang yang diasap secara konvensional.
展开▼
机译：用烟液熏制鱼是一种通过结合烤箱干燥处理和提供液态烟熏天然化合物的组合来加工或保存鱼的方法。可以使用真空包装来保持熏制skip鱼（Katsuwonus pelamis L.）的保质期。真空包装的主要原理是从产品中释放氧气（O2）。冷库的组合可以应用于真空包装的产品，从而可以延长保质期。这项研究旨在观察在低温（±5ºC）下使用0、7和21天的熏制skip鱼金枪鱼质量的恶化情况，采用两种不同的包装方式（即真空和非真空），包括pH值，水分含量和总含量。模子。另外，在本研究中，使用了传统熏制工艺加工的商业熏制skip鱼金枪鱼作为比较。结果表明，在经液烟和真空包装处理的样品中，水分含量最高，为58.8％，而在无真空包装的液烟处理的样品中，水分含量最低，为57％。在传统的熏制skip鱼中，最高pH值为5,885，在真空包装的样品中最低为5.77。在真空包装的样品中，最高的总霉菌值为3.9x103菌落，而在传统的熏制skip鱼产品中，最低的霉菌总数少于10。 Pengasapan ikan dengan asap Cair merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dengan烤箱Dan Pemberian senyawa kimia alami asap Cair。 Salah satu cara yang dapat diplikasikan untuk mempertahankan daya awet ikan cakalang asap（Katsuwonus pelamis L.）yaitu dengan dikemas vakum。 Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah pengeluaran oksigen（O2）dari produk。 Kombinasi dengan penyimpanan dingin dapat diterapkan pada produk yang dikemas vakum untuk mendapat masa simpan yang lebih panjang。 Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu ikan cakalang asap yang disimpan selama 0，7 dan 21 hari pada suhu dingin（±5ºC），Yang dikemas vakum dan non vakum。酸碱度，酸度，总碱度。 Ikan cakalang yang diasap secara konvensional juga dibandingkan dengan sampel ikan asap cair pada penelitian ini。 Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum（58.8％）dan terendah（57％）ada tera ikan cakalang asap cair yang tidak dikemas vakum。 Nilai pH tertinggi 5,885帕达·伊坎卡卡兰asap konvensional dan terendah 5,77帕达·伊坎卡卡兰asap cair yang dikemas vakum。 Nilai Total Koloni kapang tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum yaitu 3,9x103 koloni dan terendah dengan koloni kurang dari 10 ada pada ikan cakalang yang diasap secara konvensional。
展开▼
